はじめに
ふっくらでジューシーなハンバーグを作るためにコツやポイントをおさえていきましょう。今回の記事では手でこねるメリットやきれいな形に仕上がるポイントなど、使うお肉による味わいの違いをご紹介していきたいと思います。
調理時間の目安 25分
材料（2人分）
・ひき肉：200g
・玉ねぎ：1/4
・卵：1/2
・パン粉：大さじ４
・牛乳：大さじ2
・塩：小さじ2/1
・胡椒：お好み
・ナツメグ：お好み
・サラダ油：適量
ソース
・トマトケチャップ：大さじ2
・ウスターソース：大さじ1
作り方
1.下ごしらえをする
・玉ねぎはみじん切りにする。→玉ねぎはできるだけ細かくみじん切りにすると、焼いたときに肉割れを防ぐことができます。
・卵は溶いておく。
・パン粉は牛乳にひたす。
2.玉ねぎを炒める
フライパンにサラダ油小さじ２を入れて中火で熱し、玉ねぎをしんなりするまで炒め、バットに広げて粗熱をとる。※さらにおいしくするためには玉ねぎをきつね色になるまでじっくり炒めると、よりコクのある仕上がりになります。
おいしさのポイント
玉ねぎを炒めると、水分が抜けるので肉となじみやすくなり、コクと甘みがでます。
3.合いびき肉に塩を入れてこねる
ボウルに冷蔵庫から出したての合いびき肉を入れ、塩を加えて粘りがでるまでしっかりとこねます。
調理のポイント
肉の粘着力は、温度が15度を超えると弱くなっていき、20度を超えると失われるので合いびき肉は冷蔵庫から出したての物を使うことをオススメします。
手で時間をかけて肉をこねると手の熱で脂が溶け出してしまい、焼いているうちに肉汁と一緒に流れでてしまいます。しかし手を使うメリットは作業が早いことです。手の攪拌力はかなり強いので、1分も混ぜれば十分粘りが出ます。なので冷蔵庫から出したてのひき肉を使い手で素早くこねましょう。
4.材料を加えてさらにこねる
3でこねた合いびき肉に、溶き卵を少しずつ加えて混ぜます。
次に牛乳に浸しておいたパン粉、2で炒めた玉ねぎ、こしょう、ナツメグを加えこねる。
調理のポイント
卵はひき肉としっかりなじませたいので最初に加えます。他の材料と一緒に加えると、パン粉や玉ねぎが卵を吸ってしまうのでパサパサになってしまいます。
粘りが強すぎると加熱した時に網目構造がスポンジを絞るように縮み、肉汁が流出してしまうので食感が固くなってしまいます。なのでこねすぎには注意しましょう。
おいしさのポイント
パン粉は増量剤の役目をすると同時に、焼いたときに焼き縮みを防ぎます。また肉汁や玉ねぎから出る水分や脂肪を吸収し、うま味を逃がしません。また牛乳を加えることで、食感がやわらかく、うま味がでます。
5.形を整える
たねを2等分にします。両手で数回キャッチボールをするようにして空気を抜き、厚さ2㎝程度の楕円形にまとめて表面をなめらかにし、中央を軽くへこませます。
調理のポイント
手に油または水少々をつけると、肉が手につきにくくなるため、まとめやすくなります。
ひき肉を混ぜるときに空気も一緒に含んでしまいます。この空気を抜かないと、ハンバーグの中の空気が膨張し、空洞を作ったり、焼き崩れをします。
焼いている時に中心部分がふくらんで火が通りにくくなるので、中央をかるくへこませます。
6.両面を焼く
フライパンにサラダ油大さじ1/2を入れて中火で熱し、5のへこませた面を上にして入れる。弱めの中火で2～3分焼き、焼き色がついたら裏返してふたをし、弱火で7～8分おいしそうなこげ目がつくまで蒸し焼きする。焼けたらハンバーグだけを皿に盛り付け、フライパンはそのままにします。
調理のポイント
最初に両面に焼き色をつけることで表面が固まり、ひび割れを防ぎ、肉のおいしさが逃げません。また何度も裏返すと、焼き色があまい部分からひび割れるので、いい焼き色がついてから裏返します。
ふたをして蒸し焼きにすると、底や上、横からも均一に熱が入るので生焼けを防ぎ、やわらかくてふわっとした食感になります。
7.ソースを作ってハンバーグにかける
6でフライパンに残った肉汁に、ソースの材料を入れてひと煮たちさせ、盛りつけたハンバーグにかけます。
さいごにひき肉の豆知識
ハンバーグは使う肉によって味わいが変わります。お好みのひき肉を使いましょう。
・牛100％
肉の味がしっかり感じられ食べ応えがあります。
・豚100％
食感が柔らかくでジューシーに仕上がります。
・鶏100％
カロリーが低くやさしい味わいです。
・牛70％：豚30％
牛肉のうま味を感じ、やわらかくて食べやすいです。
・牛50％：豚50％
バランスのいい配合で、牛のうま味も感じられます。
・牛30％：豚70％
やわらかい食感の中で牛のコクも感じます。
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